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烘焙

根据所需的口感和香味,来自不同产地、品种和质量的咖啡会被混和,使其相互协调。不同烘焙机器的原理不同,咖啡豆的混合既可以在烘焙之前进行,也可以在之后进行。由于咖啡是一种自然产品,会受到许多外界因素的影响,有些品种和质量的咖啡并非一直存在。长期为消费者提供知名的好咖啡,除了咖啡豆本身的质量之外,还需要高超的技巧。

人们通常认为,烘焙就是在大气压下把咖啡豆加热。真正的烘焙过程开始于温度为100摄氏度的烘焙机器,而结束时,视乎不同的情况,机器的温度已高达200到260摄氏度。在烘焙过程中,咖啡豆内的水分不断蒸发。在水分蒸发产生的内部压力和烘焙机器产生的气体的共同作用下,咖啡豆的体积膨胀成之前的两倍。咖啡豆外层的薄膜被溶解并脱落。

咖啡豆由绿色变为黄色、棕黄、棕色以及深棕色。根据不同的烘焙程度,咖啡豆中可能会有油渗出。不同的配料调制出特别的咖啡香味。至今利用气相色谱法已经研究出超过800种香味的成分。咖啡豆的细胞中包含或者附着着1%到2%的二氧化碳及少量的一氧化碳,它们会根据不同的烘焙程度,或快速或缓慢地散发出来。

 

咖啡豆的重量在烘焙之后减少,根据生咖啡豆的含水量以及烘焙程度,重量大约流失11%到12%,也就是说每公斤的生咖啡豆在烘焙之后,110克到200克的有机和无机成分被释放出来。咖啡烘焙可以间断或连续进行,烘焙使用的气体大都是节能型并循环使用的,多数采用天然气或油作为加热介质,只有极少数情况使用电力加热。烘焙之后的咖啡豆要再经过冷却,这样烘焙过程才算真正完成。 

烘焙是每一粒咖啡豆生命中的必经之旅,在经过烈火的洗礼之后,淡而无味的咖啡豆终于脱胎换骨,释放出潜藏在体内醇厚独特的香味。不经历烘焙,咖啡豆就无法淋漓尽致地展现出其诱人的风采,因此可以说烘焙是咖啡豆释放自我、孕育香味极为重要的一个步骤。