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Röstung

Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig von der Philosophie des Rösters kann diese Mischung entweder vor der Röstung vorgenommen werden oder sie erfolgt, nachdem jede Provenienz für sich geröstet worden ist. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, vielen Einflüssen unterliegt und außerdem nicht immer in allen Sorten und Qualitäten verfügbar ist, erfordert es ein großes Können, den Verbrauchern stets das gewohnte, gleich gute Produkt anbieten zu können.

Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100°C und endet bei 200 bis 260°C, je nach Gegebenheiten. Während des Röstens geschieht folgendes: Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht. Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.

Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von zartgrün in gelb, gelb-braun, hellbraun auf dunkelbraun über. Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten. Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärraktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden. In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - u.a. 1 bis 2% Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus diffundieren.

Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens – auch „Einbrand” genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20%, das heißt je nach Röstung werden 110 bis 200g organische und anorganische Bestandteile je kg Rohkaffee freigesetzt. Die Kaffeeröstung kann im diskontinuierlichen oder kontinuierlichen Betrieb erfolgen, wobei die Röstgase meist energiesparend rezirkulieren. Als Heizmittel dienen Gas, Heizöl oder in seltenen Fällen elektrischer Strom.

Die Röstwärme kann durch Kontakt, reine, oder überwiegende Konvektion auf das Röstgut übertragen werden. Die gängigen Röstverfahren sind Chargenröstung - entweder im Trommelröster mit Schalenbetrieb oder im Fließbettröster. Kontinuierliche Röstung, wo der Transport und die Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsystem erfolgen. Nach Ablauf des Röstprozesses wird das Röstgut in der Regel mit Luft gekühlt. Es kann aber auch Wasser zur Vorkühlung eingesetzt werden, wodurch der Röstprozess schlagartig beendet wird.