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Lagerung

Die Lagerung der frisch gepflückten Kaffeekirschen ist eine äußerst heikle Prozedur. Sie sind nur für eine sehr kurze Zeit lagerfähig und müssen deshalb so schnell wie möglich der weiteren Zubereitung zugeführt werden. In diesem Zusammenhang kommt es auf die Aufbereitung an. Unterschieden werden können nasse und trockene Aufbereitung.

Trockene Aufbereitung:
Hier geht es darum die Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die Bohnen trocken und ohne Rückstände aus der Kaffeekirsche herausschälen lassen. Die Methode ist sehr alt und lässt sich überall dort anwenden, wo das Klima warm und trocken genug ist. Zudem wird sie überall dort angewandt, wo nicht genug Wasser zur Verfügung steht. Zum Trocknen werden möglichst gleichmäßig reife Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet. In kleineren Pflanzungen werden auch Gestelle, so genannte Trockenhorden, eingesetzt. Auf den Drahtflächen der Gestelle sind Fasergewebe ausgebreitet, auf denen die Kaffeekirschen zum Trocknen ruhen.

Die ausgebreitete Schicht darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Ständig müssen die Früchte gewendet und bewegt werden. Nach drei bis fünf Wochen weisen die getrockneten Kaffeekirschen eine Restfeuchte von 12% auf. Zum Vergleich: Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50-60% aus Wasser. Der richtige Trockengrad ist erreicht wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln.

Nasse Aufbereitung:
Für die nasse Aufbereitung ist es wichtig, dass genügend Wasser vorhanden ist, denn für 1 kg marktfertigen Rohkaffee benötigt man 130-150 l klares Quellwasser. Die zuvor von Hand von Verunreinigungen befreiten Kaffeekirschen werden anschließend in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Danach werden die Kaffeekirschen durch den Pulper geschickt. Mit dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von den Bohnen abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer von Schleimhaut umgebenen Pergamenthülle übrig bleiben. Für die Lagerung ist wichtig, dass die Kaffeekirschen innerhalb von 12-24 Stunden nach dem Pflücken in die Nassaufbereitung gelangen.

Als nächster Schritt wird der entpulpte Kaffee im Schwemmkanal und durch Siebung weiter selektiert und gelangt dann in das Fermentationsbecken oder die Fermentationsbehälter. Dort wird der an der Pergamenthaut haftende Restschleim in einem Gärungsprozess, dem so genannten Fermentationsvorgang, gelöst und abwaschbar gemacht. Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden. Absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate ist notwendig, denn eine Bohne, die zu lang der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und ergibt die berüchtigte "Stinkerbohne", die eine ganze Kaffeepartie verderben kann.

Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den Waschkanälen oder Waschtanks. Danach kommt die Trocknung. Dabei wird der Pergamentkaffee auf ca. 12% Feuchtigkeit heruntergetrocknet.

Zwischenlagerung:
Nach der Aufbereitung muss der Kaffee zwischengelagert werden. Dabei kommen mehrere Arten des Zwischenlagers in Betracht: Werden Einzelsorten geröstet, wird in einem Zellensilo eingelagert. Nachgeschaltet sind Gattierungswaagen und Röstkaffeemischer mit direkter Weitergabe an Packmaschinen für ganze Bohnen.
Werden Mischungen geröstet, ist für jede Sorte die nötige Silokapazität eingerichtet. Aus diesen Silos können wahlweise die Packmaschine für ganze Bohnen oder auch die Mühlenvorratsbehälter beschickt werden.